Czas na gęsinę - warsztaty w Akademii Kurta Schellera

Gęsina... lubicie ją jeść? Przyznam Wam szczerze, że gdy tylko dowiedziałam się iż są wolne miejsca na warsztaty dotyczące gęsiny to od razu wysłałam zgłoszenie. Gdy kilka dni później dostałam zaproszenie na te warsztaty bardzo się ucieszyłam. W moim domu gęś od lat pojawia się raczej we wspomnieniach niż na talerzu. Szczególnie mój tata co jakiś czas wraca myślami do gęsi, którą piekła moja od dawna nieżyjąca babcia, a jego teściowa. Podobno była pyszna. Niestety ja tej gęsi zupełnie nie pamiętam, a wręcz nie jestem pewna czy w ogóle za czasów mojego życia była pieczona. Jeśli tak, to byłam bardzo mała. Od dawna moje myśli krążyły wokół gęsi, jednak nie mogłam się zdecydować na próbę upieczenia, bo nawet nie wiedziałam od czego zacząć jej przygotowanie. Poza tym nie chciałam zawieść oczekiwań pokładanych w tym ewentualnie upieczonym przeze mnie ptaku. Warsztaty dotyczące gąski właściwie spadły mi jak z nieba :)

Organizatorem akcji promocji gęsiny pod nazwą Czas na gęsinę, której elementem były warsztaty kulinarne było województwo kujawsko-pomorskie. To właśnie w tym województwie w miejscowości Kołuda Wielka w placówce badawczej (Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny) nieprzerwanie od 1962 roku trwają prace badawcze nad gęsią. To właśnie tutaj osiągnięto wzorcowy genotyp gęsi i nadano jej nazwę Gęsi Białej Kołudzkiej® (znak towarowy zarejestrowany w 2001 roku).

Warsztaty, w których wzięłam udział odbyły się w Akademii Kurta Schellera. Tematyką była gęś w kuchni europejskiej i światowej. Przygotowaliśmy wraz z Kurtem Schellerem trzy rodzaje gęsi pieczonej w całości oraz trzy inne dania z wykorzystaniem poszczególnych kawałków gęsi. Jako osoba nie wiedząca nic na temat przygotowania gęsi wyniosłam z tych warsztatów całkiem sporo. Najbardziej żałuję, że nie mogliśmy samodzielnie przygotowywać większości dań, ponieważ były one przygotowywane przy głównym stanowisku z Kurtem. Z tego powodu w rzeczywistym gotowaniu udział brały tylko osoby, które akurat Kurt Scheller wziął do pomocy, a reszta jedynie przyglądała się z boku. To był minus tych warsztatów. :(

Na początek Kurt Scheller pokazał nam przygotowanie gęsi do pieczenia m.in. jej oczyszczenie. Następnie konieczne było przygotowanie "półproduktów" do wszystkich naszych potraw. Szef pokazał na każdym stanowisku jak mamy obrać czy pokroić różne składniki, a następnie każda z osób przystąpiła do pracy. Moim zadaniem było oczyszczenie gęsich wątróbek. 

 

Kurt Scheller  oczyszcza gęś i pokazuje jak przygotowywać składniki to potraw (tutaj ziemniaki). 

Po przygotowaniu wszystkich półproduktów przystąpiliśmy do przyrządzania konkretnych dań. Praca mogła się z pozoru wydawać dość chaotyczna, ponieważ większość dań robiliśmy równocześnie, ale mi udało się wszystko zaobserwować. Swojej dziurawej pamięci pomagałam nie rozstając się z niewielkim notesem, w którym notowałam wszystkie szczegóły przygotowywanych potraw.

Jak już wcześniej wspomniałam do naszego menu trafiły trzy rodzaje pieczonej w całości gęsi. Jedna została natarta tylko solą i pieprzem, druga sola, pieprzem, papryką oraz majerankiem, za to trzecia, natarta sola i pieprzem, miała dodatkowo farsz. 

Farsz do gęsi został przygotowany z posiekanej cebuli, musu kasztanowego, chleba pokrojonego w kostkę, jabłek pokrojonych w kostkę, czosnku, majeranku, świeżej bazylii, piwa, 3 jajek oraz doprawiony solą i pieprzem. Gęsi nadłamane zostały uda i dociśnięte do całości ptaka, a następnie obficie została nafaszerowana. 

Nadziewanie gęsi przygotowanym farszem.

Wypełniona farszem gęś została zaszyta, by farsz się nie wydostawał na zewnątrz.

Gęś zaszywamy, aby farsz podczas pieczenia nie wydostał się z niej.

Każda z gęsi została wstawiona do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni. Dno brytfanny zostało zalane wodą. Gęsi piekły się około 3 godzin (przyjmuje się, że na 1 kg gęsi stosuje się 1 godzinę pieczenia). Ważne by od czasu do czasu wierzch gęsi polewać tłuszczem, który się z niej wytapia. Jeśli w brytfannie będzie zbyt wiele wody z tłuszczem, to odlewamy nadmiar.

Po wstawieniu gęsi do pieca rozpoczęło się gotowanie zupy. Bazę do zupy stanowiły: gęsie skrzydła, szyje oraz żołądki, pokrojona w kostkę pietruszka, seler oraz marchewka, zrumieniona na patelni cebula, 3 goździki, 3 liście laurowe, natka pietruszki, ziele angielskie - całość zalana wodą. Po zagotowaniu się całości  zmniejszony został ogień pod garnkiem. Całość gotowała się około 1.5 -2 godziny. W trakcie gotowania dodaliśmy do niej również surowe, odkrojone gęsie udka (oczyszczone z nadmiaru tłuszczu). 

 

Przygotowana baza na zupę. W pełnym skupieniu oczyszczam gęsie uda z nadmiaru tłuszczu (fot. Joanna Krzewińska)

Jako dodatek do bulionu przygotowaliśmy pierożki wonton. Żołądki gęsie zostały obrane i pokrojone w mniejsze kawałki. Następnie na rozgrzanym oleju zostały przesmażone. Podlane zostały żubrówką, dołożono posiekany imbir. Gdy płyn się zredukował żołądki zostały odsączone i wraz z 2 grubymi plastrami surowego schabu środkowego (ok 1.5-2 cm grubości) zostały zmielone. Otrzymana masa została doprawiona solą, pieprzem, sosem sojowym oraz tabasco. Dodane zostały również do niej dwa żółtka. Ciasto do pierożków wonton posmarowane zostało roztrzepanym jajkiem, na nie nałożono łyżeczkę farszu z wieprzowiny i gęsiny, a następnie zostało sklejone tworząc pierożki. 

 

Dziewczyny dzielnie kleją pierożki. A same pierożki wyglądają bardzo apetycznie mimo stanu surowego. 

Ugotowany bulion na gęsinie został przecedzony, oraz posolony. Do gotującego się bulionu przekładamy pierożki wonton i gotujemy je w nim przez 3-4 minuty. Na koniec wlewamy do zupy jajka roztrzepane z śmietanką (w tym momencie już nie należy doprowadzać zupy do wrzenia) oraz pokrojone mięso z gęsich udek gotujących się w zupie. Zupę przystrajamy posiekaną natką pietruszki. 

 

Gotujące się pierożki wonton oraz porcja pysznej zupy dla każdego.

Voila! Oto zupa na gęsinie z wieprzowo-gęsimi pierożkami wonton.

Zupa na gęsinie z pierożkami wonton.

Starannie oczyszczone przeze mnie gęsie wątróbki zostały wykorzystane do przygotowania musu z gęsich wątróbek. Wątróbki smażymy na oleju. Doprawiamy je rozmarynem, podlewamy brandy. Brandy podpalamy i czekamy aż się wypali płomień. Następnie dodajemy szałwię, gałkę muszkatołową oraz kwiat muszkatołowca. Na drugiej patelni na oleju smażymy cebulę oraz jabłka. Doprawiamy je tymiankiem i czerwonym winem. Usmażone wątróbki miksujemy z podduszonymi jabłkami z cebulą oraz roztopionym masłem. Zmiksowane przecieramy przez sito dla gładkiej konsystencji. Doprawiamy solą, pieprzem, pieprzem cayenne, gałką muszkatołową oraz żubrówką.

Aby mus miał gładką konsystencję - przecieramy go przez sito.

Gotowy mus został podany wraz z plasterkiem półgęska. Moim zdaniem porcja musu w stosunku do ilości półgęska mogłaby być odrobinę mniejsza lub można by podać do tego dodatkowe grzanki z opieczonego pieczywa by zjeść część musu na grzance. Jednakże przygotowany mus był bardzo smaczny (i mówi to ktoś, kto nie lubi wątróbek). 

Mus z gęsich wątróbek, jabłek i cebuli na plasterku półgęska.

Kurt Scheller pokazał nam w jaki sposób odkrawać uda i piersi od całej gęsi (właśnie to udo przygotowywałam na jednym ze zdjęć powyżej jako dodatek do zupy).

 

Oddzielanie części gęsi.

Odkrojone od gęsi piersi zostały podane "po meksykańsku" wraz z sosem przywodzącym na myśl sosy typu mole, zawierające w składzie czekoladę. Tutaj jednak smak czekolady i kakao nie był bardzo dominujący. Na oleju obsmażona została cebula z czosnkiem, następnie dodana została pokrojona czerwona papryka. Po jej podsmażeniu do garnka trafiły pokrojone w kostkę, obrane ze skórki pomidory, czekolada oraz kakao. Dodany został również pieprz cayenne. Po kilku minutach duszenia do garnka trafiła odsączona fasola. W osobnym garnku odsączona kukurydza z puszki została pogotowana w niewielkiej ilości wody. 

Gęsie piersi obsmażone zostały z obu stron (najpierw stroną od skóry), a następnie były pieczone w 190 stopniach przez 20 minut. 

Gęsie piersi obsmażamy zaczynając od strony skóry.

Dodatkowo do upieczonych gęsich piersi podany został ryż. Na maśle z oliwą podsmażona została cebula, pokrojona marchewka i pietruszka. Do tego dodano kwiat muszkatołowca, sporo ziela angielskiego i wsypany ryż basmati (1 kg). Do ryżu wlane zostało białe wino (100 ml), a gdy ryż je wchłonął całość zalano wodą i doprawiono solą. Ryż został ugotowany do miękkości (wchłonął całą wodę). 

Pierś gęsia podana na sosie meksykańskim i ugotowanej kukurydzy, podana  z ryżem basmati.

Po zjedzeniu trzech pierwszych dań z piekarnika wyszły upieczone gąski. 

Pięknie upieczona gąska :)

Zainteresowane osoby przystąpiły do ich krojenia. Ja byłam zainteresowana :) 

Odkrawanie upieczonego gęsiego uda. (fot. Joanna Krzewińska) 

Pełen sukces: udo odkrojone :P (fot. Joanna Krzewińska)

Kurt  Scheller ponownie pokazywał jak zabrać się do odkrawania gęsich piersi.

Kurt Scheller odkrawa pierś gęsi. (fot. Joanna Krzewińska)

Po czym nastąpiła zamiana ról i nóż ponownie dzierżyłam ja...

Nóż w mych dłoniach :) (fot. Joanna Krzewińska)

... by samodzielnie odkroić gęsią pierś.

Ha! I teraz ja kroję :) (fot. Joanna Krzewińska)

Kawałki upieczonych gęsi podane zostały z ziemniaczanym puree, farszem z gęsi oraz dwoma rodzajami kapusty. Pierwsza kapusta była czerwona. Została zamarynowana dzień wcześniej z jabłkami, cebulą, liściem laurowym oraz czerwonym winem. W garnku rozpuszczona została 1/4 kostki smalcu, a następnie podsmażony został wędzony boczek. Do tego dołożona została kapusta oraz kwiat cynamonu i pieprz w ziarnach. Na dość sporym ogniu kapusta przez parę minut podduszona, a następnie została przestawiona na mniejszy ogień i duszona przez ok. godzinę (od czasu do czasu była mieszana). Druga kapusta to kapusta włoska, która była gotowana w tłustej śmietance i została doprawiona solą i pieprzem. Obie tak przyrządzone kapusty były bardzo smaczne :)

Kawałki pieczonej gęsi, ziemniaczane puree, farsz z gęsi oraz duszone: czerwona i włoska kapusta. 

Chciałabym bardzo podziękować za organizację tych warsztatów oraz umożliwienie mi uczestniczenia w nich. To był przyjemnie spędzony czas z którego wyniosłam informacje, które pozwolą mi zmierzyć się z gąską we własnej kuchni. 

*W napisaniu tego posta pomogła mi strona akcji "Czas na gęsinę" oraz strona Instytutu Zootechniki - Państwowego Instytutu Badawczego w Kołudzie Wielkiej.