Tarta cytrynowa Bożeny Sikoń

Warsztaty cukiernicze z panią Bożeną Sikoń - czy to hasło samo w sobie nie brzmi wspaniale? Kiedy okazało się, że mam okazję wziąć udział w takim szkoleniu organizowanym przez telewizję TLC oraz Akademię tortownia.pl bardzo się ucieszyłam. Szczególnie, że jeszcze do niedawna ze względu na brak porządnego piekarnika piekłam bardzo mało. Możliwość nauczenia się czegoś od kogoś takiego jak pani Bożena Sikoń wydało mi się czymś wspaniałym :)

Po przybyciu do siedziby Akademii zostaliśmy powitani imponującym bufetem pełnym pyszności przygotowanych przez panią Bożenę. Czy naprawdę muszę pisać, że wszystko smakowało wspaniale? Tak właśnie było :)

 

Mus jabłkowy z imbirowymi herbatnikami i bitą śmietaną. Czekoladowiec.

 

Dwa rodzaje panna cotty

 

Creme Brulee z granatem. Deser z malinami i rozmarynem.

Tartaletki z owocami i kokosowym kremem patissiere

Black Forest

W trakcie degustowania słodkości pani Bożena Sikoń opowiedziała nam o nowej edycji "Polskiego Turnieju Wypieków" w którym jest jurorką. W ocenianiu wypieków uczestników pomaga jej inny ekspert cukiernictwa - Tomasz Deker. W programie wyłonieni podczas castingów uczestnicy rywalizują przygotowując zarówno wypieki autorskie jak i klasyczne, znane na całym świecie słodkości. Sprawdzane są również umiejętności techniczne. Dowiedzieliśmy się również, że w nowej edycji będzie można obejrzeć pojedynek między osobami znanymi z świata telewizji i sportu. Pierwszy odcinek nowej serii będziecie mogli zobaczyć już 4 września 2013 roku o godzinie 22:30 w TLC.

Po degustacji udaliśmy się do pracowni, gdzie mieliśmy rozpocząć przygotowanie naszego wypieku. W planie mieliśmy tartę cytrynową w skład której wchodziły: kruchy spód, gotowany krem cytrynowy oraz przypalana włoska beza. W trakcie przygotowań pani Bożena przez cały czas wyjaśniała nam poszczególne etapy, tłumaczyła każdą czynność i dzieliła się z nami swoją wiedzą na temat wypieków. Pani Bożena Sikoń ma wspaniały talent do przekazywania swojej wiedzy. Wszystko odbywa się w pełnym spokoju, w bardzo sympatycznej, zupełnie nie stresującej atmosferze. Jestem naprawdę pełna podziwu i pod wielkim wrażeniem :) Może kiedyś będę miała jeszcze możliwość udziału w warsztatach u pani Bożeny Sikoń - bardzo bym chciała :)

Moje pierwsze posługiwanie się szprycą :)

Tarta cytrynowa Bożeny Sikoń

Ciasto kruche (na forma o średnicy 27 cm)

360 g mąki
225 g masła
120 g cukru
60 g żółtek (ok. 3)
kilka kropel soku wyciśniętego z cytryny

Przy użyciu noża wszystkie składniki razem siekamy, aż otrzymamy drobne grudki. Następnie bardzo szybko zagniatamy ciasto, zawijamy w folią spożywczą i odstawiamy na 30 minut do lodówki do schłodzenia. 

Schłodzone ciasto rozwałkowujemy i wykładamy nim formę. Obcinamy nadmiar ciasta. Ciasto wykładamy folią i obciążamy fasolą lub specjalnymi kulkami. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180-200 stopni i zapiekamy przez 10 minut. Następnie zdejmujemy ze spodu obciążenie i dopiekamy przez 15 minut w 180 stopniach. Odstawiamy do przestygnięcia.

Krem cytrynowy

2 cytryny, wyciśnięty sok
1/3 grejpfruta, wyciśnięty sok
125 g masła
210 g cukru pudru
3 duże jajka
4 płatki żelatyny (płatek = 2 g)

Sok z cytryn i grejpfruta dodajemy wraz z cukrem pudrem do garnka. Podgrzewamy, dodajemy masło, zagotowujemy. 

Jajka dokładnie roztrzepujemy. Garnek z masą cytrynową zdejmujemy z ognia, wlewamy do gorącej masy cytrynowej roztrzepane jajka cały czas mieszając. Garnek ponownie wstawiamy na ogień i zagotowujemy mieszając. W tym czasie krem zacznie gęstnieć. Bąbelkujący krem zdejmujemy z ognia i przecedzamy przez gęste sito do miski. 

Żelatynę namaczamy w bardzo zimnej wodzie. Odciskamy, dodajemy do gorącego kremu. Mieszamy tak by się rozpuściła. Krem przykrywamy folią spożywczą tak by dotykała powierzchni kremu (to zapobiegnie powstawaniu kożucha). Odstawiamy do ostudzenia.

Ostudzony krem podbijamy (miksujemy) i wylewamy na ostudzony spód do tarty. Wstawiamy na 2 godziny do lodówki.

Pod koniec chłodzenia spodu z kremem przygotowujemy włoską bezę.

Włoska beza

150 g cukru kryształ
75 g białek jaj
woda

100 g cukru zakrywamy taką ilością wody by go przykrywamy i zaczynamy gotować syrop. Gotujemy go do "próby nitki" czyli aż ostatnia kropla spływająca z łyżki będzie tworzyła cieniutką nitkę (118-120 stopni).

Gdy syrop zaczyna gęstnieć zaczynamy ubijać białka z 50 g cukru.

Gotowy syrop wlewamy do lekko ubitych białek, cały czas je ubijając (na zmniejszonych obrotach). Gdy dodamy cały syrop ponownie zwiększamy obroty i ubijamy aż otrzymamy konsystencję bezy, a całość się schłodzi.

 

Składanie tarty

Spód tarty wraz z zastygniętym kremem cytrynowym wyjmujemy z lodówki. Przygotowaną bezę przekładamy do rękawa cukierniczego i szprycujemy na powierzchni kremu. Nałożoną bezę lekko opalamy przy użyciu palnika (lub ewentualnie pod grillem w piekarniku przez chwilę). Należy pamiętać, by pokryć bezą praktycznie całą powierzchnię kremu, bez robienia na nim przerw. Podczas opalania bezy w miejscach, gdzie znalazłyby się przerwy krem mógłby się rozpuścić.

 

Voila! Tarta gotowa :)

A tu możecie zobaczyć tartę w przekroju.

I na koniec - zdjęcie grupowe :)

Bardzo dziękuję pani Bożenie Sikoń oraz organizatorom za te wspaniałe warsztaty :)