Świąteczne gotowanie z Kurtem Schellerem

Nie minął nawet miesiąc od przyrządzania gęsiny, a mogłam ponownie wziąć udział w kulinarnych warsztatach prowadzonych przez znanego w Polsce szefa kuchni - Kurta Schellera. Tym razem zostałam zaproszona na świąteczne warsztaty kulinarne zorganizowane przez firmę Makro w ich Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości. na warsztatach pojawiło się sporo znanych mi blogerek i blogerów, a także kilka do tej pory nieznanych, sympatycznych osób :)

Zwyczajowo na warsztatach przywitał nas szef Grzegorz Kazubski, jednak tym razem kuchnia należała do Kurta Schellera prowadzącego warsztaty.

 

Wraz z szefem przygotowaliśmy cztery potrawy, odmienne od tego co zwykle jadamy w święta, lecz zawierające składniki pojawiające się w tym czasie w kuchni u każdego z nas: grzyby, pieczone mięso, rybę, pomarańcze i korzenne przyprawy. W gotowaniu pomagał nam znany z dotychczasowych warsztatów kulinarnych w Makro szef Piotr Kraśkiewicz, a także młody kucharz z AEP Makro, którego imienia nie znam, jednak bardzo intensywnie pomagał wszystkim na strefie warsztatowej krążąc między stanowiskami. Ta pomoc szczególnie przydawała się w momentach gdy czuliśmy się nieco zagubieni tempem prowadzenia warsztatów :)

Ja gotowałam w parze z Olą z bloga 2smaki. Bardzo przyjemnie nam się gotowało. Dziękuję Olu za wspólne gotowanie :)

Wszystkie cztery potrawy przygotowywaliśmy przemiennie, dlatego momentami wdawał się w naszą pracę chaos. Jednak ostatecznie warsztaty zakończyły się sukcesem i na naszym stole wylądowały cztery smaczne, udane potrawy. Przepisy podaję na podstawie moich notatek z pracy w trakcie warsztatów :)

Na początek przystawka czyli suflet pieczarkowo-borowikowy. Rozdzielamy białka od żółtek z czterech jajek. W rondelku roztapiamy 50 g masła, dodajemy 50 g mąki i mieszamy. Zalewamy 250 ml mleka i szybko mieszamy aż nasz sos zgęstnieje. Rondelek trzymamy na małym ogniu. Do gęstego beszamelu dodajemy pojedynczo żółtka. Kolejne żółtka dodajemy gdy poprzednie zostanie już wmieszane w masę. Następnie dodajemy pokrojone w plasterki pieczarki oraz przekrojone na pół niewielkie borowiki. Zdejmujemy z ognia, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Oddzielone białka ubijamy na sztywno. Delikatnie, partiami mieszamy pianę z białek z masą grzybową.

 

Masa sufletowa przed i po dodaniu białek.

Kokilki smarujemy w środku rozpuszczonym masłem i wysypujemy parmezanem. Napełniamy je w 3/4 wysokości masą do sufletów. Wygładzamy powierzchnię, wycieramy krawędzie kokilki by suflet mógł urosnąć. Pieczemy 15 minut w 210 stopniach (czas i temperatura podana w oryginalnym przepisie). Podane proporcje wystarczą na 6 porcji.

Suflet borowikowo-pieczarkowy.

Suflety nigdy mnie nie porywały, więc zachwycona nie byłam. Suflet był smaczny, jednak do mnie bardziej przemówiły kolejne przyrządzone potrawy.

Po przystawce przyszła pora na pierwsze danie czyli sandwicha z pstrąga z szafranowym risotto. Tutaj szczególnie dla mnie problemem  było pozbawienie pstrąga skóry. Strasznie mi się ta ryba ślizgała i pierwszy oddzielony od skóry filet był dość poszarpany. Później Kurt Scheller pokazał mi jak najwygodniej (niezbyt ostrym nożem) odciąć skórę i dalej poszło już gładko.

Risotto było dość klasyczne w smaku. Najpierw podsmażona została posiekana drobno cebulka, następnie dodaliśmy ryż. Zeszklony ryż zalaliśmy odrobiną wina, a następnie gdy wino zostało wchłonięte - bulionem. (My w momencie gdy pierwsza partia bulionu zagotowała się odstawiliśmy garnek na bok i wróciliśmy do przygotowania risotto później, jednak Wy chcąc przygotować to danie postępujcie tak jak zwykle robi się to z risotto - czyli od razu przygotowujcie je w całości). Kolejne porcje bulionu dodajemy w momencie gdy poprzednia została wchłonięta przez ryż. W trakcie dodawania jednej z porcji bulionu dodajemy też kilka nitek szafranu. Gdy ryż osiągnie formę al dente, a konsystencja będzie lekko klejąco-lejąca się dodajemy do  risotto masło. (Normalnie dodaje się również parmezan, jednak tutaj z niego zrezygnowaliśmy, ponieważ podaliśmy risotto do ryby).

W trakcie przygotowywania szafranowego risotto  

Pstrąg. Filety z pstrąga pozbawiliśmy skóry. Na patelni rozgrzewamy masło i wrzucamy posiekaną cebulę. Gdy się odrobinę podsmaży wkładamy filety z pstrąga, podlewamy winem (lub winem i wywarem warzywnym). Na wierzch kładziemy wiórki masła, patelnię przykrywamy folią aluminiową. Na malutkim ogniu pozwalamy rybie lekko pyrkotać, od czasu do czasu polewając wierzch ryby płynem spod niej - do czasu aż ryba będzie uduszona (ok. 15 minut).

 

Moje oporządzanie pstrąga (fot. Aleksandra Krzyżanowska) oraz duszenie pstrąga w winie i maśle.

Danie podajemy następująco: układamy na talerzu filet z pstrąga, na niego wykładamy risotto, przykrywamy drugim filetem. Wierzch możemy polać sosem balsamico. Bardzo mi smakowało to danie. Naprawdę było pyszne.

Sandwich z pstrąga i szafranowego risotto.

Drugim daniem głównym była pieczona wieprzowina z puree ziemniaczanym i gotowaną gruszką. Kawałek schabu obsmażyliśmy z obu stron i zdjęliśmy z patelni. Na patelni obsmażyliśmy cebulę i czosnek i przełożyliśmy do miseczki. Dodaliśmy sól morską, pieprz, kminek, liść laurowy, gałkę muszkatołową, odrobinę cukru i garść świeżej, posiekanej szałwii oraz oregano. Całość wymieszaliśmy i ułożyliśmy na wierzchu obsmażonego schabu. Tak przygotowany schab piekł się w 90 stopniach aż osiągnął w środku temperaturę ok. 59 stopni.

 

Obsmażanie wieprzowiny przed pieczeniem.

Gruszkę pokroiliśmy na ćwiarki, usunęliśmy gniazda nasienne i ugotowaliśmy w wodzie z dodatkiem kory cynamonu i soli. Ja podałam je dodatkowo polane sosem balsamico - wspaniale to razem współgrało.

Pyszne, gotujące się gruszki.

Upieczoną wieprzowinę podaliśmy z ugotowaną gruszką oraz ziemniaczanym puree doprawionym gorczycą.

Pieczona wieprzowina na ziemniaczanym puree  oraz gotowana gruszka.

I na koniec hit warsztatów czyli deser. Przygotowaliśmy przepyszny deser - pomarańczowe trifle :) Trifle do angielski deser składający się z namoczonego w winie ciasta biszkoptowego, galaretki i kremu jajecznego. Naprawdę pyszny był ten deser. Warstwa galaretkowa była kwaskowata, krem jajeczny słodki - świetnie się to razem komponowało.

Galaretka. Proporcję podaję na podstawie materiałów dostarczonych przez Makro, bo tam są dokładne ilości:

150 ml białego słodkiego wina
50 ml brandy
100 ml soku pomarańczowego
6 goździków
1 gwiazdka anyżu
50 g cukru (my daliśmy mniej)
10 g żelatyny
6 podłużnych biszkoptów

Zagotowujemy wino z brandy, goździkami, anyżem i cukrem. Dodajemy osobno zagotowany sok pomarańczowy. Dodajemy żelatynę i rozpuszczamy ją dokładnie w płynie. Biszkopty przełamujemy na mniejsze kawałki. Do kieliszków nalewamy trochę płynu, wkładamy do niego biszkopty i lekko dociskamy by wchłonęły płyn. Następnie zalewamy resztą płynu (bez goździków i anyżu). Odstawiamy do lodówki do stężenia.

Pomarańczowy krem jajeczny - przepyszny po prostu, aż chce się go wyjadać prosto z garnka. Cztery żółtka ucieramy z 80 g cukru pudru. Następnie dodajemy 50 g mąki pszennej i dalej ucieramy. 450 ml mleka zagotowujemy z pokrojoną w julienne skórką z jednej pomarańczy. Zagotowane mleko przelewamy przez sitko do żółtek z cukrem i mąką. Przelewamy powoli, cały czas mieszając. Wymieszaną całość przelewamy ponownie do garnka i na małym ogniu, mieszając doprowadzamy do zgęstnienia kremu. Przygotowany krem zdejmujemy z kuchenki i po lekkim ostudzeniu wykładamy na galaretkę z biszkoptami. Odstawiamy ponownie do lodówki.

 

Przyrządzanie jajecznego kremu.

(Oryginalny przepis mówi również o nałożeniu warstwy dżemu lub konfitury malinowej pomiędzy galaretkę, a krem jajeczny. My to jednak pominęliśmy - wy jak chcecie to spróbujcie, ja spróbuję w domu z taką wersją.)

Gdy krem na wierzchu deseru ostygnie i stężeje dekorujemy wierzch bitą śmietaną i posypujemy wiórkami czekolady.

Zdjęcia nie podpisane przeze mnie zostały udostępnione przez firmę Makro. :) Bardzo dziękuję firmie Makro za zorganizowanie warsztatów oraz udostępnienie zdjęć.