poniedziałek, 17 grudnia 2012

Świąteczne gotowanie z Kurtem Schellerem

Nie minął nawet miesiąc od przyrządzania gęsiny, a mogłam ponownie wziąć udział w kulinarnych warsztatach prowadzonych przez znanego w Polsce szefa kuchni - Kurta Schellera. Tym razem zostałam zaproszona na świąteczne warsztaty kulinarne zorganizowane przez firmę Makro w ich Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości. na warsztatach pojawiło się sporo znanych mi blogerek i blogerów, a także kilka do tej pory nieznanych, sympatycznych osób :)



Zwyczajowo na warsztatach przywitał nas szef Grzegorz Kazubski, jednak tym razem kuchnia należała do Kurta Schellera prowadzącego warsztaty.

 


Wraz z szefem przygotowaliśmy cztery potrawy, odmienne od tego co zwykle jadamy w święta, lecz zawierające składniki pojawiające się w tym czasie w kuchni u każdego z nas: grzyby, pieczone mięso, rybę, pomarańcze i korzenne przyprawy. W gotowaniu pomagał nam znany z dotychczasowych warsztatów kulinarnych w Makro szef Piotr Kraśkiewicz, a także młody kucharz z AEP Makro, którego imienia nie znam, jednak bardzo intensywnie pomagał wszystkim na strefie warsztatowej krążąc między stanowiskami. Ta pomoc szczególnie przydawała się w momentach gdy czuliśmy się nieco zagubieni tempem prowadzenia warsztatów :)

Ja gotowałam w parze z Olą z bloga 2smaki. Bardzo przyjemnie nam się gotowało. Dziękuję Olu za wspólne gotowanie :)



Wszystkie cztery potrawy przygotowywaliśmy przemiennie, dlatego momentami wdawał się w naszą pracę chaos. Jednak ostatecznie warsztaty zakończyły się sukcesem i na naszym stole wylądowały cztery smaczne, udane potrawy. Przepisy podaję na podstawie moich notatek z pracy w trakcie warsztatów :)

Na początek przystawka czyli suflet pieczarkowo-borowikowy. Rozdzielamy białka od żółtek z czterech jajek. W rondelku roztapiamy 50 g masła, dodajemy 50 g mąki i mieszamy. Zalewamy 250 ml mleka i szybko mieszamy aż nasz sos zgęstnieje. Rondelek trzymamy na małym ogniu. Do gęstego beszamelu dodajemy pojedynczo żółtka. Kolejne żółtka dodajemy gdy poprzednie zostanie już wmieszane w masę. Następnie dodajemy pokrojone w plasterki pieczarki oraz przekrojone na pół niewielkie borowiki. Zdejmujemy z ognia, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Oddzielone białka ubijamy na sztywno. Delikatnie, partiami mieszamy pianę z białek z masą grzybową.

 
Masa sufletowa przed i po dodaniu białek.

Kokilki smarujemy w środku rozpuszczonym masłem i wysypujemy parmezanem. Napełniamy je w 3/4 wysokości masą do sufletów. Wygładzamy powierzchnię, wycieramy krawędzie kokilki by suflet mógł urosnąć. Pieczemy 15 minut w 210 stopniach (czas i temperatura podana w oryginalnym przepisie). Podane proporcje wystarczą na 6 porcji.

Suflet borowikowo-pieczarkowy.

Suflety nigdy mnie nie porywały, więc zachwycona nie byłam. Suflet był smaczny, jednak do mnie bardziej przemówiły kolejne przyrządzone potrawy.

Po przystawce przyszła pora na pierwsze danie czyli sandwicha z pstrąga z szafranowym risotto. Tutaj szczególnie dla mnie problemem  było pozbawienie pstrąga skóry. Strasznie mi się ta ryba ślizgała i pierwszy oddzielony od skóry filet był dość poszarpany. Później Kurt Scheller pokazał mi jak najwygodniej (niezbyt ostrym nożem) odciąć skórę i dalej poszło już gładko.

Risotto było dość klasyczne w smaku. Najpierw podsmażona została posiekana drobno cebulka, następnie dodaliśmy ryż. Zeszklony ryż zalaliśmy odrobiną wina, a następnie gdy wino zostało wchłonięte - bulionem. (My w momencie gdy pierwsza partia bulionu zagotowała się odstawiliśmy garnek na bok i wróciliśmy do przygotowania risotto później, jednak Wy chcąc przygotować to danie postępujcie tak jak zwykle robi się to z risotto - czyli od razu przygotowujcie je w całości). Kolejne porcje bulionu dodajemy w momencie gdy poprzednia została wchłonięta przez ryż. W trakcie dodawania jednej z porcji bulionu dodajemy też kilka nitek szafranu. Gdy ryż osiągnie formę al dente, a konsystencja będzie lekko klejąco-lejąca się dodajemy do  risotto masło. (Normalnie dodaje się również parmezan, jednak tutaj z niego zrezygnowaliśmy, ponieważ podaliśmy risotto do ryby).

W trakcie przygotowywania szafranowego risotto  

Pstrąg. Filety z pstrąga pozbawiliśmy skóry. Na patelni rozgrzewamy masło i wrzucamy posiekaną cebulę. Gdy się odrobinę podsmaży wkładamy filety z pstrąga, podlewamy winem (lub winem i wywarem warzywnym). Na wierzch kładziemy wiórki masła, patelnię przykrywamy folią aluminiową. Na malutkim ogniu pozwalamy rybie lekko pyrkotać, od czasu do czasu polewając wierzch ryby płynem spod niej - do czasu aż ryba będzie uduszona (ok. 15 minut).



 
Moje oporządzanie pstrąga (fot. Aleksandra Krzyżanowska) oraz duszenie pstrąga w winie i maśle.

Danie podajemy następująco: układamy na talerzu filet z pstrąga, na niego wykładamy risotto, przykrywamy drugim filetem. Wierzch możemy polać sosem balsamico. Bardzo mi smakowało to danie. Naprawdę było pyszne.

Sandwich z pstrąga i szafranowego risotto.

Drugim daniem głównym była pieczona wieprzowina z puree ziemniaczanym i gotowaną gruszką. Kawałek schabu obsmażyliśmy z obu stron i zdjęliśmy z patelni. Na patelni obsmażyliśmy cebulę i czosnek i przełożyliśmy do miseczki. Dodaliśmy sól morską, pieprz, kminek, liść laurowy, gałkę muszkatołową, odrobinę cukru i garść świeżej, posiekanej szałwii oraz oregano. Całość wymieszaliśmy i ułożyliśmy na wierzchu obsmażonego schabu. Tak przygotowany schab piekł się w 90 stopniach aż osiągnął w środku temperaturę ok. 59 stopni.

 
Obsmażanie wieprzowiny przed pieczeniem.

Gruszkę pokroiliśmy na ćwiarki, usunęliśmy gniazda nasienne i ugotowaliśmy w wodzie z dodatkiem kory cynamonu i soli. Ja podałam je dodatkowo polane sosem balsamico - wspaniale to razem współgrało.

Pyszne, gotujące się gruszki.


Upieczoną wieprzowinę podaliśmy z ugotowaną gruszką oraz ziemniaczanym puree doprawionym gorczycą.

Pieczona wieprzowina na ziemniaczanym puree  oraz gotowana gruszka.

I na koniec hit warsztatów czyli deser. Przygotowaliśmy przepyszny deser - pomarańczowe trifle :) Trifle do angielski deser składający się z namoczonego w winie ciasta biszkoptowego, galaretki i kremu jajecznego. Naprawdę pyszny był ten deser. Warstwa galaretkowa była kwaskowata, krem jajeczny słodki - świetnie się to razem komponowało.

Galaretka. Proporcję podaję na podstawie materiałów dostarczonych przez Makro, bo tam są dokładne ilości:

150 ml białego słodkiego wina
50 ml brandy
100 ml soku pomarańczowego
6 goździków
1 gwiazdka anyżu
50 g cukru (my daliśmy mniej)
10 g żelatyny
6 podłużnych biszkoptów

Zagotowujemy wino z brandy, goździkami, anyżem i cukrem. Dodajemy osobno zagotowany sok pomarańczowy. Dodajemy żelatynę i rozpuszczamy ją dokładnie w płynie. Biszkopty przełamujemy na mniejsze kawałki. Do kieliszków nalewamy trochę płynu, wkładamy do niego biszkopty i lekko dociskamy by wchłonęły płyn. Następnie zalewamy resztą płynu (bez goździków i anyżu). Odstawiamy do lodówki do stężenia.


Pomarańczowy krem jajeczny - przepyszny po prostu, aż chce się go wyjadać prosto z garnka. Cztery żółtka ucieramy z 80 g cukru pudru. Następnie dodajemy 50 g mąki pszennej i dalej ucieramy. 450 ml mleka zagotowujemy z pokrojoną w julienne skórką z jednej pomarańczy. Zagotowane mleko przelewamy przez sitko do żółtek z cukrem i mąką. Przelewamy powoli, cały czas mieszając. Wymieszaną całość przelewamy ponownie do garnka i na małym ogniu, mieszając doprowadzamy do zgęstnienia kremu. Przygotowany krem zdejmujemy z kuchenki i po lekkim ostudzeniu wykładamy na galaretkę z biszkoptami. Odstawiamy ponownie do lodówki.

 
Przyrządzanie jajecznego kremu.

(Oryginalny przepis mówi również o nałożeniu warstwy dżemu lub konfitury malinowej pomiędzy galaretkę, a krem jajeczny. My to jednak pominęliśmy - wy jak chcecie to spróbujcie, ja spróbuję w domu z taką wersją.)

Gdy krem na wierzchu deseru ostygnie i stężeje dekorujemy wierzch bitą śmietaną i posypujemy wiórkami czekolady.


Zdjęcia nie podpisane przeze mnie zostały udostępnione przez firmę Makro. :) Bardzo dziękuję firmie Makro za zorganizowanie warsztatów oraz udostępnienie zdjęć.

12 komentarzy:

  1. wspaniale wygląda wszystko, co ugotowałyście! :) zazdroszczę warsztatów i pozdrawiam z Krakowa!

    OdpowiedzUsuń
  2. Kawałek schabu mam w lodówce, uśmiecha się do mnie ta wieprzowina z gruszkami ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Swietne warsztaty :) no i po raz kolejny powiem zazdroszcze! :)

    OdpowiedzUsuń
  4. a ja mam takie pytanie- jak pierwszy raz dostalas sie na takie warsztaty? dostalas zaproszenie? sama gdzies napisalas?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dostałam zaproszenie od organizatorów czyli od Makro. Większość innych firm też tak robi. Niektóre firmy jak np Paclan organizują od czasu do czasu warsztaty i wtedy trzeba się zgłosić, a oni potem losują wejściówki wśród zgłoszonych osób. Są też takie warsztaty jak te z portalem P.G., gdzie można się dostać np wysyłając przepis, ale na tych warsztatach nigdy nie byłam, bo nie jestem zarejestrowana na tym portalu.

      Usuń
  5. Może i smaczne, ale wygląd paskudny

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cóż, nie wszytko musi się każdemu podobać. Szkoda, że nie miałaś/-eś odwagi się podpisać pod swoją opinią.

      Usuń
  6. Fajna relacja, widziałam juz u Madame Edith ;) zazdroszczę spotkania z Kurtem Schellerem ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Jak miło popatrzeć, jak się realizujesz. ;-)
    Niezapomniane wrażenia i nowe umiejętności.
    Tego też Ci życzę w nowym roku. Wielu takich właśnie dni. ;-)

    OdpowiedzUsuń
  8. I ja dziękuję za wspólne gotowanie. Miło było stanąć z Tobą ramię w ramię i razem ogarniać nasze stanowisko :)

    OdpowiedzUsuń
  9. a co ta Iza się tak tam obściskuje z tym brodaczem? :)) fajne macie te warsztaty a ja?

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...