Warsztaty "Słodko bez cukru" czyli desery bez użycia białego cukru

Przygotowywaliście kiedyś jakieś ciasta lub desery całkowicie bez użycia białego cukru? Korzystaliście w swojej kuchni z ksylitolu, stewii czy słodzików? W moim przypadku styczność z tymi produktami była naprawdę niewielka, dlatego z dużą przyjemnością przyjęłam zaproszenie na warsztaty "Słodko bez cukru", których tematem były różne desery i wypieki, do których przygotowania nie został użyty ani gram białej cukru.

Warsztaty poprowadziła Anna z bloga Dietetycznie Siostro! wraz z Joanną z bloga Eat4Fit. Już na wejściu przywitały nas całym mnóstwem prezentów, wśród których znalazły się naturalne dania suszone marki Sys, amarantusowe produkty od Ekoprodukt, książka "Rzucam cukier" Sarah Wilson od wydawnictwa Pascal, tematyczny fartuszek oraz różne materiały na temat białego cukru i jego zamienników.

Właściwą część spotkania rozpoczęliśmy od krótkiej pogadanki na temat zamienników cukru: ksylitolu, stewii oraz słodzików: jak wpływają na smak potraw, do czego można je stosować, jakie mają wady, a jakie zalety.

 

W trakcie gotowania Ania przygotowała dla nas ślepy test. Do spróbowania dostaliśmy trzy twarożki osłodzone różnymi zamiennikami cukru. Naszym zadaniem było rozpoznanie tych zamienników. Niestety nikomu nie udało się to w 100%.

Zgromadziliśmy stół pełen pyszności bez białego cukru. Było w czym wybierać :)

Ja pracowałam w zespole z Elizą (Kuchenny bałagan) i Adą (Słodkie przyjemności). Przygotowałyśmy bezglutenowy migdałowy torcik z bitą śmietaną i truskawkami, deser serowo-jabłkowy oraz tartę na kruchym spodzie. 

 

Zapraszam do dalszej części wpisu po przepisy i więcej zdjęć :)

Kaiserschmarrn - waniliowy rwany omlet z migdałami

Zdecydowanie wśród potraw z jajek omlety są u mnie na szczycie listy. Czy to na słodko, czy na słono - lubię właściwie każdą wersję. Ale o tym z pewnością wiecie, jeżeli regularnie czytacie mojego bloga. :) Spośród omletów na słodko z chęcią przygotowuję austriacki omlet kaiserschmarrn.

Nazwa omletu/naleśnika kaiserschmarrn pochodzi od cesarza Franciszka Józefa I (kaiser = cesarz). Wokół jego powstania krążą różne legendy i opowieści związane z tą postacią. Według jednej z nich Franciszek Józef I został ugoszczony podczas polowania omletem udoskonalonym poprzez dodanie do niego rodzynek, według drugiej była to improwizacja rolnika, który podczas nieoczekiwanej cesarskiej wizyty miał w domu jedynie jajka, mleko i owoce i z nich stworzył danie by ugościć władcę. Kolejna legenda głosi, że było to danie przygotowane dla dbającej o linię cesarzowej, która jednak odmówiła zjedzenia go. Cesarz kazał pokazać sobie ten "schmarrn" (z niem. misz-masz, bałagan, nonsens) i zjadł go. Danie podobno bardzo mu posmakowało.

Jakkolwiek było naprawdę dzisiaj możemy się cieszyć smakiem tego pysznego omletu (czy też naleśnika). Najczęściej spotyka się go z dodatkiem rodzynek namoczonym w rumie, jednak ja postanowiłam przygotować go nieco inaczej. Do ciasta dodałam aromatyczny ekstrakt waniliowy, zaś część mąki zastąpiłam mielonymi migdałami. Smakował doskonale. Takie danie doskonale nada się na późniejsze sobotnie czy niedzielne śniadanie, albo w mniejszej porcji jako deser.

Polecam Wam również słodki omlet biszkoptowy, idealnie pasujący do domowych konfitur i śmietany oraz wytrawną tortillę śniadaniową z omletem, szynką i serem. 

Koncentrujemy się na koncentracie czyli warsztaty z marką Pudliszki

W zeszłym roku miałam okazję wziąć udział w warsztatach kulinarnych "Ketchup Gourmand" organizowanych przez markę Pudliszki. W tym roku na celowniku znalazł się koncentrat pomidorowy, który wykorzystaliśmy w kilku ciekawych daniach. Alfredo Boscolo oraz Leonardo Masi (Kuchnia Dantego) poprowadzili nasze warsztaty na luzie, z humorem, wielokrotnie wywołując uśmiech na naszych twarzach.

 

Zaczęliśmy od przygotowania słoikowego tiramisu, z kremem na bazie mascarpone i żółtek, bez wykorzystania białek. Na szczęście tym razem deser był całkowicie nie-pomidorowy, bo nie wiem czy taki z koncentratem przypadłby nam do gustu. :)

Tiramisu w słoiku

Wg proporcji Alfredo i Leonardo na 500 g serka mascarpone dajemy 5 jajek (lub 5 żółtek) oraz 100 g cukru pudru. Jeżeli chcemy wykorzystać białka to warto pamiętać o tym, że muszą zostać ubite naprawdę na sztywną pianę. Na początku ucieramy intensywnie żółtka z cukrem i szczyptą soli.Następnie dolewamy po kropelce niewielką ilość alkoholu do smaku. Dodajemy serek mascarpone i delikatnie łączymy go z żółtkami. Biszkopty savoiardi moczymy szybko w zimnej, osłodzonej kawie, tak by nie namokły za bardzo. Na dno słoiczka wykładamy łyżkę kremu, wzdłuż ścianek układamy połówki biszkoptów, układamy więcej kremu. Wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Przed podaniem oprószamy kakao.

 

Po odstawieniu naszych tiramisu do lodówki zabraliśmy się za gotowanie zupy. A zupa to coś wyjątkowego, bo soczewicą, papryką i oczywiście akcentem pomidorowym w postaci koncentratu Pudliszki. Takie zupy lubię, dlatego od razu gdy spojrzałam na przepis wiedziałam, że będzie pyszna.

Czerwona zupa z soczewicy i papryki

Zieloną soczewicę (200 g) płuczemy przed przygotowaniem, można ją też wcześniej namoczyć. Cebulę kroimy w piórka, żółtą i czerwoną paprykę w cienkie paski. Bardzo drobno kroimy 80 g pancetty coppaty. W garnku rozgrzewamy oliwę i smażymy przez chwilę na niej pancettę wraz z ostrą papryczką. Następnie dodajemy cebulę oraz paprykę i dusimy je przez kilka minut. Dodajemy soczewicę, 20 g koncentratu pomidorowego. Całość zalewamy bulionem, gotujemy aż soczewica zmięknie. Doprawiamy solą i pieprzem.

Podążając za wskazówkami naszych prowadzących warto dodać do zupy na talerzu łyżeczkę białego octu winnego. Zmiana smaku nie każdemu podpasuje, ale opłaca się spróbować. Mi zasmakowało :)

Gdy zupa nam delikatnie pyrkotała na kuchenkach zabraliśmy się za kolejne z naszych zaplanowanych dań, czyli przyspieszoną wersję ragu bolognese. Warto pamiętać, że prawdziwe ragu bolognese gotuje się długo i powoli, więc ta wersja to trochę wariacja na temat, której nie powinno się nawet nazywać bolognese. Nazwijmy je więc szybkim mięsnym ragu.

Szybkie mięsne ragu

Na patelni rozgrzewamy masło wraz z niewielką ilością oliwy, a następnie na małym ogniu smażymy pokrojone w kostkę warzywa: marchewkę, cebulę oraz selera naciowego. Na innej patelni (najlepiej głębokiej) na maśle z oliwą obsmażamy listki szałwii, a następnie smażymy mięso (mieszankę wołowiny oraz wieprzowiny - ok. 400 g) na dużym ogniu. Dodajemy pół szklanki czerwonego wina, odparowujemy. Następnie dodajemy koncentrat pomidorowy (2-3 łyżeczki) oraz trochę mleka. Dodajemy do mięsa podsmażone wcześniej warzywa. Mieszamy, podlewamy niewielką ilością bulionu i dusimy. Doprawiamy solą i pieprzem. Do sosu przekładamy świeżo ugotowany makaron tagliatelle lub pappardelle (u nas pappardelle). Jeśli zaistnieje potrzeba, można dodać niewielką ilość wody z gotowania makaronu by rozrzedzić sos.

 

 

 

Ostatnią potrawą, którą przygotowywaliśmy na warsztatach były krewetki z czarnym ryżem Venere. To było moje pierwsze spotkanie z tym rodzajem ryżu i z wielką chęcią wykorzystam go w domu, bo okazał się niezwykle smaczny.

Krewetki z czarnym ryżem Venere 

Ryż gotujemy przez 20 minut w wodzie. Do gotowania możemy dodać pancerzyki/ogonki od krewetek. Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki oliwy i przesmażamy na niej ząbek czosnku oraz ostrą papryczkę. Dodajemy krewetki (20 sztuk). Podlewamy je niewielką ilością białego wina, odparowujemy. Zmniejszamy ogień, dodajemy łyżkę koncentratu pomidorowego. Przesmażamy przez chwilę, dodajemy odcedzony czarny ryż. Mieszamy. Doprawiamy do smaku solą. Dodajemy posiekaną pietruszkę oraz trochę soku z cytryny.

 

 

Bardzo dziękuję marce Pudliszki oraz agencji MSL Group za zaproszenie oraz organizację, a Panom z Kuchni Dantego za wspaniałe prowadzenie warsztatów. 

Waniliowe serniczki na zimno

Po ostatnim przygotowywaniu sernikobrownies z malinami zostało mi w lodówce pół wiaderka sera do serników. Zastanawiałam się do czego go wykorzystać i doszłam do wniosku, że nie mam ochoty na pieczony sernik. Zdecydowałam się na przygotowanie czegoś na zimno. Jako, że domownicy jakoś się rozpierzchli wybrałam pojedyncze porcje, by każdy mógł zjeść swobodnie w najdogodniejszym dla siebie czasie.

Takie serniczki są niezwykle proste i szybkie w przygotowaniu. Nie trzeba do nich zbyt wielu kuchennych narzędzi, co jest istotne szczególnie w studenckich czy nowych kuchniach. Najważniejsze to wykazać się silną wolą i nie wyjadać masy serowej łyżeczką prosto z miski (oczywiście przed dodaniem żelatyny). 

Składniki (12 sztuk):

600 g sera na sernik, kilkakrotnie zmielonego (takiego z wiaderka)
5 łyżek cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
2 łyżki żelatyny
60 ml gorącej wody

Ser miksujemy z cukrem pudrem i ekstraktem waniliowym na jednolitą, gładką masę. W tym momencie warto masę spróbować i stwierdzić czy ilość cukru jest wystarczająca czy dodać więcej. 

Żelatynę rozpuszczamy dokładnie w gorącej wodzie. Odstawiamy by przestygła, od czasu do czasu mieszamy. Letnią żelatynę z wodą przelewamy do masy serowej. Całość miksujemy. 

Otrzymaną masę przekładamy do małych foremek. Ja wykorzystywałam silikonowe foremki do muffinek. Wstawiamy do lodówki do zastygnięcia. Aby ułatwić sobie wyjęcie serniczków z foremek należy zanurzyć na moment foremkę w ciepłej wodzie. 

Podajemy z sosem owocowym lub dżemem/konfiturą. U mnie podane z dżemem truskawkowym :)

Śmietanowa galaretka z truskawek i bazylii

Truskawki są dla mnie symbolem początku lata. Nie wyobrażam sobie czerwca bez truskawek. A gdzie truskawki tam również ciasta i desery z nimi. I taki właśnie temat wybraliśmy do wspólnego gotowania z innymi blogerami. Aktualnie panujące w moim mieście upały zdecydowanie utwierdziły mnie w przekonaniu, żeby nie włączać piekarnika. Postanowiłam przygotować coś na zimno. Jako przepis bazowy wykorzystałam śmietankowo-malinową galaretkę, którą już publikowałam w ramach innego wspólnego gotowania. Wyszło pysznie. 

Składniki (5-6 porcji):

500 ml śmietanki 30% lub 36%
3 łyżki cukru pudru
6 łyżeczek żelatyny
6 łyżek zimnego mleka
350 g truskawek
6 dużych liści świeżej bazylii (moje miały 6-7 cm długości, jeśli macie mniejsze to dajcie ich więcej)
+ galaretka truskawkowa

Truskawki oczyszczamy i kroimy na połówki. Bazylię rwiemy na mniejsze kawałki. Pokrojone truskawki i bazylię przekładamy do malaksera i miksujemy.

Żelatynę zalewamy zimnym mlekiem i odstawiamy aż napęcznieje.

Śmietankę wraz z cukrem pudrem podgrzewamy. Gdy będzie już gorąca, a cały cukier się rozpuści zdejmujemy garnek z kuchenki. Dodajemy żelatynę i dokładnie rozpuszczamy ją w gorącej śmietance. Następnie dodajemy zmiksowane truskawki z bazylią. Dokładnie mieszamy. Przygotowaną masę przelewamy do pucharków i odstawiamy do zastygnięcia.

Truskawkową galaretkę rozrabiamy w 400 ml wrzącej wody. Odstawiamy do ostygnięcia. Chłodną galaretkę (ale jeszcze płynną) wylewamy na wierzch zastygniętej galaretki śmietankowej. Wstawiamy do lodówki do czasu aż wierzchnia galaretka zastygnie.

 

We wspólnym gotowaniu poza mną udział wzięli: Panna Malwinna, Chantel, Pela, Siaśka, Mirabelka, Gin, Wojtek, Bartoldzik, Siankoo, Mopsik oraz Wiera. 

Świąteczne gotowanie z Kurtem Schellerem

Nie minął nawet miesiąc od przyrządzania gęsiny, a mogłam ponownie wziąć udział w kulinarnych warsztatach prowadzonych przez znanego w Polsce szefa kuchni - Kurta Schellera. Tym razem zostałam zaproszona na świąteczne warsztaty kulinarne zorganizowane przez firmę Makro w ich Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości. na warsztatach pojawiło się sporo znanych mi blogerek i blogerów, a także kilka do tej pory nieznanych, sympatycznych osób :)

Zwyczajowo na warsztatach przywitał nas szef Grzegorz Kazubski, jednak tym razem kuchnia należała do Kurta Schellera prowadzącego warsztaty.

 

Wraz z szefem przygotowaliśmy cztery potrawy, odmienne od tego co zwykle jadamy w święta, lecz zawierające składniki pojawiające się w tym czasie w kuchni u każdego z nas: grzyby, pieczone mięso, rybę, pomarańcze i korzenne przyprawy. W gotowaniu pomagał nam znany z dotychczasowych warsztatów kulinarnych w Makro szef Piotr Kraśkiewicz, a także młody kucharz z AEP Makro, którego imienia nie znam, jednak bardzo intensywnie pomagał wszystkim na strefie warsztatowej krążąc między stanowiskami. Ta pomoc szczególnie przydawała się w momentach gdy czuliśmy się nieco zagubieni tempem prowadzenia warsztatów :)

Ja gotowałam w parze z Olą z bloga 2smaki. Bardzo przyjemnie nam się gotowało. Dziękuję Olu za wspólne gotowanie :)

Wszystkie cztery potrawy przygotowywaliśmy przemiennie, dlatego momentami wdawał się w naszą pracę chaos. Jednak ostatecznie warsztaty zakończyły się sukcesem i na naszym stole wylądowały cztery smaczne, udane potrawy. Przepisy podaję na podstawie moich notatek z pracy w trakcie warsztatów :)

Na początek przystawka czyli suflet pieczarkowo-borowikowy. Rozdzielamy białka od żółtek z czterech jajek. W rondelku roztapiamy 50 g masła, dodajemy 50 g mąki i mieszamy. Zalewamy 250 ml mleka i szybko mieszamy aż nasz sos zgęstnieje. Rondelek trzymamy na małym ogniu. Do gęstego beszamelu dodajemy pojedynczo żółtka. Kolejne żółtka dodajemy gdy poprzednie zostanie już wmieszane w masę. Następnie dodajemy pokrojone w plasterki pieczarki oraz przekrojone na pół niewielkie borowiki. Zdejmujemy z ognia, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Oddzielone białka ubijamy na sztywno. Delikatnie, partiami mieszamy pianę z białek z masą grzybową.

 

Masa sufletowa przed i po dodaniu białek.

Kokilki smarujemy w środku rozpuszczonym masłem i wysypujemy parmezanem. Napełniamy je w 3/4 wysokości masą do sufletów. Wygładzamy powierzchnię, wycieramy krawędzie kokilki by suflet mógł urosnąć. Pieczemy 15 minut w 210 stopniach (czas i temperatura podana w oryginalnym przepisie). Podane proporcje wystarczą na 6 porcji.

Suflet borowikowo-pieczarkowy.

Suflety nigdy mnie nie porywały, więc zachwycona nie byłam. Suflet był smaczny, jednak do mnie bardziej przemówiły kolejne przyrządzone potrawy.

Po przystawce przyszła pora na pierwsze danie czyli sandwicha z pstrąga z szafranowym risotto. Tutaj szczególnie dla mnie problemem  było pozbawienie pstrąga skóry. Strasznie mi się ta ryba ślizgała i pierwszy oddzielony od skóry filet był dość poszarpany. Później Kurt Scheller pokazał mi jak najwygodniej (niezbyt ostrym nożem) odciąć skórę i dalej poszło już gładko.

Risotto było dość klasyczne w smaku. Najpierw podsmażona została posiekana drobno cebulka, następnie dodaliśmy ryż. Zeszklony ryż zalaliśmy odrobiną wina, a następnie gdy wino zostało wchłonięte - bulionem. (My w momencie gdy pierwsza partia bulionu zagotowała się odstawiliśmy garnek na bok i wróciliśmy do przygotowania risotto później, jednak Wy chcąc przygotować to danie postępujcie tak jak zwykle robi się to z risotto - czyli od razu przygotowujcie je w całości). Kolejne porcje bulionu dodajemy w momencie gdy poprzednia została wchłonięta przez ryż. W trakcie dodawania jednej z porcji bulionu dodajemy też kilka nitek szafranu. Gdy ryż osiągnie formę al dente, a konsystencja będzie lekko klejąco-lejąca się dodajemy do  risotto masło. (Normalnie dodaje się również parmezan, jednak tutaj z niego zrezygnowaliśmy, ponieważ podaliśmy risotto do ryby).

W trakcie przygotowywania szafranowego risotto  

Pstrąg. Filety z pstrąga pozbawiliśmy skóry. Na patelni rozgrzewamy masło i wrzucamy posiekaną cebulę. Gdy się odrobinę podsmaży wkładamy filety z pstrąga, podlewamy winem (lub winem i wywarem warzywnym). Na wierzch kładziemy wiórki masła, patelnię przykrywamy folią aluminiową. Na malutkim ogniu pozwalamy rybie lekko pyrkotać, od czasu do czasu polewając wierzch ryby płynem spod niej - do czasu aż ryba będzie uduszona (ok. 15 minut).

 

Moje oporządzanie pstrąga (fot. Aleksandra Krzyżanowska) oraz duszenie pstrąga w winie i maśle.

Danie podajemy następująco: układamy na talerzu filet z pstrąga, na niego wykładamy risotto, przykrywamy drugim filetem. Wierzch możemy polać sosem balsamico. Bardzo mi smakowało to danie. Naprawdę było pyszne.

Sandwich z pstrąga i szafranowego risotto.

Drugim daniem głównym była pieczona wieprzowina z puree ziemniaczanym i gotowaną gruszką. Kawałek schabu obsmażyliśmy z obu stron i zdjęliśmy z patelni. Na patelni obsmażyliśmy cebulę i czosnek i przełożyliśmy do miseczki. Dodaliśmy sól morską, pieprz, kminek, liść laurowy, gałkę muszkatołową, odrobinę cukru i garść świeżej, posiekanej szałwii oraz oregano. Całość wymieszaliśmy i ułożyliśmy na wierzchu obsmażonego schabu. Tak przygotowany schab piekł się w 90 stopniach aż osiągnął w środku temperaturę ok. 59 stopni.

 

Obsmażanie wieprzowiny przed pieczeniem.

Gruszkę pokroiliśmy na ćwiarki, usunęliśmy gniazda nasienne i ugotowaliśmy w wodzie z dodatkiem kory cynamonu i soli. Ja podałam je dodatkowo polane sosem balsamico - wspaniale to razem współgrało.

Pyszne, gotujące się gruszki.

Upieczoną wieprzowinę podaliśmy z ugotowaną gruszką oraz ziemniaczanym puree doprawionym gorczycą.

Pieczona wieprzowina na ziemniaczanym puree  oraz gotowana gruszka.

I na koniec hit warsztatów czyli deser. Przygotowaliśmy przepyszny deser - pomarańczowe trifle :) Trifle do angielski deser składający się z namoczonego w winie ciasta biszkoptowego, galaretki i kremu jajecznego. Naprawdę pyszny był ten deser. Warstwa galaretkowa była kwaskowata, krem jajeczny słodki - świetnie się to razem komponowało.

Galaretka. Proporcję podaję na podstawie materiałów dostarczonych przez Makro, bo tam są dokładne ilości:

150 ml białego słodkiego wina
50 ml brandy
100 ml soku pomarańczowego
6 goździków
1 gwiazdka anyżu
50 g cukru (my daliśmy mniej)
10 g żelatyny
6 podłużnych biszkoptów

Zagotowujemy wino z brandy, goździkami, anyżem i cukrem. Dodajemy osobno zagotowany sok pomarańczowy. Dodajemy żelatynę i rozpuszczamy ją dokładnie w płynie. Biszkopty przełamujemy na mniejsze kawałki. Do kieliszków nalewamy trochę płynu, wkładamy do niego biszkopty i lekko dociskamy by wchłonęły płyn. Następnie zalewamy resztą płynu (bez goździków i anyżu). Odstawiamy do lodówki do stężenia.

Pomarańczowy krem jajeczny - przepyszny po prostu, aż chce się go wyjadać prosto z garnka. Cztery żółtka ucieramy z 80 g cukru pudru. Następnie dodajemy 50 g mąki pszennej i dalej ucieramy. 450 ml mleka zagotowujemy z pokrojoną w julienne skórką z jednej pomarańczy. Zagotowane mleko przelewamy przez sitko do żółtek z cukrem i mąką. Przelewamy powoli, cały czas mieszając. Wymieszaną całość przelewamy ponownie do garnka i na małym ogniu, mieszając doprowadzamy do zgęstnienia kremu. Przygotowany krem zdejmujemy z kuchenki i po lekkim ostudzeniu wykładamy na galaretkę z biszkoptami. Odstawiamy ponownie do lodówki.

 

Przyrządzanie jajecznego kremu.

(Oryginalny przepis mówi również o nałożeniu warstwy dżemu lub konfitury malinowej pomiędzy galaretkę, a krem jajeczny. My to jednak pominęliśmy - wy jak chcecie to spróbujcie, ja spróbuję w domu z taką wersją.)

Gdy krem na wierzchu deseru ostygnie i stężeje dekorujemy wierzch bitą śmietaną i posypujemy wiórkami czekolady.

Zdjęcia nie podpisane przeze mnie zostały udostępnione przez firmę Makro. :) Bardzo dziękuję firmie Makro za zorganizowanie warsztatów oraz udostępnienie zdjęć.